Tha searbh agus astringent dà sheòrsa blas ann am fìon.Tha an searbhag a’ tighinn bho na stuthan searbhagach organach anns an fhìon, agus tha am blas astringent a’ tighinn bho na tannins anns an fhìon.
1. Carson a tha fìon searbh?
Tha searbhachd fìon a’ tighinn bho ghrunn searbhagan organach anns an fhìon, a’ toirt a-steach searbhagan nàdurrach leithid searbhag tartaric agus searbhag malic, a tha nas iriosal, agus searbhag succinic agus searbhag citrach (aigéad succinic) searbhag citrach), agus searbhag lactach nas buige ( Lactic acid).
Dè na factaran a bheir buaidh air searbhachd fìon?
Tha buaidh aig ìre searbhachd fìona air feartan seòrsaichean grape fìon, gnàth-shìde an àite toraidh agus pròiseas grùdaidh.Tha searbhachd eadar-dhealaichte aig fìon a tha air a dhèanamh bho dhiofar seòrsaichean grape.Mar sin, bu chòir do luchd-cleachdaidh fìon a thaghadh le searbhachd eadar-dhealaichte a rèir am blasan fhèin nuair a bhios iad a’ ceannach fìon.Mar eisimpleir, am measg seòrsaichean grape geal, tha searbhachd àrd aig Riesling, Chenin Blanc agus Sauvignon Blanc, agus tha searbhachd ìosal aig Viognier agus Gewurztraminer;, Tha gnèithean grape dearg Eadailteach leithid Nebbiolo no Barbera gu math àrd ann an searbhachd, agus tha seòrsaichean grape bho roinnean blàth mar Grenache gu math ìosal ann an searbhachd.
Bidh gnàth-shìde sgìre a tha a’ fàs grape cuideachd a’ toirt buaidh air searbhachd an fhìon a bhios e a’ dèanamh.Gabh Chardonnay mar eisimpleir.Mar as trice bidh fìon bho Burgundy Chablis gnàth-shìde fionnar, crùbach, àrd searbhachd, agus tha fìon bho gnàth-shìde bhlàth California nas lugha de shearbhachd.mar as trice nas ìsle agus nas buige.
A bharrachd air na factaran nàdarra gu h-àrd, tha ìre searbhachd fìon cuideachd co-cheangailte ris a’ phròiseas dèanamh fìon.Ma chleachdas an neach-fìona coipeadh malolactic (fermentation Malolactic), thèid an searbhag malic biorach anns an fhìon a thionndadh gu searbhag lactach nas buige, agus lughdaichidh searbhachd iomlan an fhìon cuideachd.
Acid, dè an àite cudromach a th 'ann?
Is e searbhachd anam fìon, a bheir air gach fìon spionnadh làidir a nochdadh.An toiseach, faodaidh searbhag bacteria a ghleidheadh agus casg a chuir air, agus taic a thoirt do bhith a’ fàs nas sine;tha e coltach ri neach-gleidhidh, a dh’ fhaodadh ìre oxidation fìon a lughdachadh, am microbiome a chothromachadh, casg a chuir air fàs bacteria cronail, agus mar sin cuideachadh le bhith a ’fàs nas sine.
San dàrna h-àite, faodaidh searbhag am blas a chothromachadh;ma tha an searbhachd ro ìosal, bidh am fìon monotonous agus dòrainneach, agus ma tha an searbhachd ro àrd, còmhdaichidh e blas agus inneach an fhìon, a’ dèanamh blas an fhìon ro gheur, agus faodaidh an searbhachd iomchaidh freshness a thoirt gu buil. agus crisp do'n fhìon.Bidh e cuideachd a’ brosnachadh na gucagan blas gus eòlas nas fheàrr fhaighinn air inneach agus blas an fhìon.
Mu dheireadh, bidh searbhag cuideachd a 'cumail dath fìon dearg;san fharsaingeachd, mar as àirde searbhachd an fhìon, is ann as seasmhaiche a bhios an dath agus mar as doimhne an dath dearg.
2. Astringency ann am fìon
Leis gu bheil fìon air a dhèanamh le fìon-dhearcan no sùgh grape, tha na tannins ann am fìon cuideachd co-cheangailte ris na measan grape fhèin.Tha sin ceart, is e metabolite àrd-sgoile a th’ ann an tannin a tha an làthair gu farsaing ann an dèanamh phlanntaichean (craicnean grape, sìol grape, gasan grape, msaa).
Tha na metabolites àrd-sgoile ris an canar a’ toirt iomradh air cuid de cho-phàirtean stuthan nach eil riatanach airson mairsinn no leasachadh planntrais, ach a tha nan toraidhean a tha an aghaidh cuideam àrainneachd taobh a-muigh, agus tha a ’mhòr-chuid dhiubh a’ toirt buaidh dìon air a ’phlannt fhèin.Tha a’ bhuaidh seo ri fhaicinn ann an tannins, a dh’ fhaodadh iomradh a thoirt air na feartan antibacterial agus antioxidant aca, agus eadhon buaidh bacaidh bith-eòlasach sònraichte air beathaichean beaga bìodach a bhios a’ sàrachadh lusan.
Mura h-eil tannins anns an fhìon
Tha an astringency a bheir fìon don bheul gu ìre mhòr air adhbhrachadh le tannins, agus bidh an astringency seo gu tric ag adhbhrachadh seòrsa eile de cheangal blas - searbhas.Leis nach eil an stuth a 'faireachdainn math, carson nach cuir thu a-mach na tannins gu lèir bhon fhìon?Tha seo air sgàth gu bheil àite cudromach aig dàil oxidative tannins ann an comas an fhìon a bhith aois.Gu tric faodaidh botal fìon dearg àrd-inbhe le tannins nàdarra ann an cuibhreann co-sheirm a dhol a-steach don ùine òil as fheàrr às deidh grunn bhliadhnaichean no eadhon deicheadan.
Gu dearbh, mura h-eil thu a’ còrdadh ri fìon dearg astringent le tannins, faodaidh tu taghadh fìon geal òl.Air sgàth ann am pròiseas grùdaidh fìon geal, taghaidh luchd-fìona sreath grùdaidh a tha a’ còrdadh ri daoine nach eil eòlach air fìon dearg - an toiseach preas agus sìoltachan agus an uairsin aiseag, is e sin, cha mhòr gu tur a’ cleachdadh na pàirtean de phronnadh grape a bhios daoine ag ithe. a ghiulan ann am fìon.
cuir luach air tannins
Eu-coltach ri pròiseas grùdaidh fìon geal, thèid an sùgh le co-phàirtean alcol a bhrùthadh a-mach às deidh an coipeadh a chrìochnachadh rè pròiseas grùdaidh fìon dearg.Bidh an maceration rè coipeadh air craiceann a’ toirt a-mach na tannins bho na craiceann a-steach don sùgh, còmhla ris na pigmentan a bheir dath dearg don fhìon.Ged a tha tannin na phàirt blas a dh’ fheumar atharrachadh airson daoine aig nach eil traidisean de bhith ag òl fìon dearg, ach dha daoine a bhios ag òl fìon dearg gu cunbhalach, tha am pàirt organach antioxidant neo-phuinnseanta, gun chron agus eadhon fallain seo na ghrìtheid chudromach airson fìon.Tha am frèam air a stèidheachadh, is e sin, cha bu chòir do thuigse blas stad a chuir air tlachd sa bhad bho fhèisteas.Aig ìre ath-nuadhaichte, bidh tannins cuideachd a 'toirt don bheul seòrsa de dh' ionnsaigh frith-rathaid a tha a 'riochdachadh an ama ri teachd agus a mhaireas airson ùine mhòr - às deidh oxidation slaodach agus fusion, faodar fhathast a bhith an dùil ris a' bhlas a thèid a leasachadh gu ìre nas àirde.
A bharrachd air susbaint agus ìre inneach an tannin fhèin, tha co-dhiù a bheil tannin ann an co-chòrdadh ri co-phàirtean stuthan eile ann am fìon cuideachd na chomharradh fìor chudromach airson a bhith a’ breithneachadh luach tannin.Mar eisimpleir, tha an cothromachadh eadar tannins agus acids gu sònraichte cudromach.Bu chòir susbaint tannin fìon dearg a bhith ann an co-rèir dìreach ri searbhachd an fhìon, agus bu chòir measan gu leòr a bhith ann airson taic a thoirt dha, gus cothromachadh foirfe fhaighinn.
Ùine puist: Mar-13-2023